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【/h/】俗话说，民以食为天，对于海外华人来说，中餐的意义可能超越了仅仅作为一道菜的存在。一次又一次的去中国，不经意间，穿越千山的旅程逐渐变成了在海外长大的中国美食家徐剑南的寻根之旅。无论是闽菜、粤菜、上海菜还是川菜，中华美食一次又一次地把程引向太平洋彼岸的故乡，从美食中唤醒骨子里的味蕾，追寻美食，追寻中国人的根。
徐建男
许建南在家做龙虾。
原籍晋江
出生于印度尼西亚，扎根于新加坡
早年福建晋江与印尼民间贸易往来频繁，我爷爷就是其中之一。后来因为工作的原因，慢慢在印尼苏拉威西岛东北海岸的港口城市menado扎下了根，我父亲就是在这里出生长大的。后来，我祖父把他送回福建，在当时位于厦门鼓浪屿的华英学院学习。
【/h/】毕业前，因为世界大战爆发，父亲回到印尼，家人搬到了我出生的首都雅加达。没坚持多久。1962年和1963年期间，印尼发生了多起针对华人的暴动，全家最终决定搬到新加坡定居。那时候我才8岁。
我在华英学院看过我父亲拍的照片，通过一次中国之行，我特地参观了华英学院，该学院已更名为厦门二中。最让我吃惊的是，我亲眼看到的旧教学楼和我父亲斑驳的照片里的没有什么区别。历经百年风雨，这座教学楼挺拔于校园，见证了一代又一代意气风发的学生的毕业之旅。交错的时间和空让我深有感触。
四合院长大了
来自厨房旁观者
【/h/】虽然在软件工程领域干了30年，但他选择了整天做饭，处理锅碗瓢盆。现在回想起来，事业上的大转折，是我从小到大的伏笔。我们家搬到新加坡后，20多个人一起住在10多间卧室2个厨房的大房子里，有点像北京四合院的生活氛围。
当时我家住在郊区，没有大超市。还记得和家人一起采购鸡鸭鱼肉瓜果蔬菜的热闹场面。那时候有专门的厨师负责做饭，家里的大妈偶尔也会做饭，我就经常去围观帮忙。印象最深的是现在大部分的家禽都是买来杀的，所以我拿了一个大盆放在鸡脖子下面。抓到鸡血后送到厨房蒸了做血豆腐。
徐建男做的炸龙虾。
玩票上瘾
编写烹饪程序类似
16岁的时候，我申请去美国波士顿大学读书。毕业后在波士顿一家科技公司工作了五年，然后来到纽约华尔街做了25年的软工程师。年轻的时候，我一直想做一次冒险，尝试，从学校毕业，留在工作岗位，最后扎根。我移民美国的经历就是一个典型的移民故事。
当我在波士顿大学学习的时候，我和我的同学和朋友住在一起。当时的中餐馆并没有像现在这样遍地开花。自己做饭成了我们当时离家很远要面对的人生问题，那就是我做饭的开始。大学开始自己做饭的时候，做饭受到很多来自台湾等地的同学及其家人的影响。就是在那个时候，我第一次学会了包饺子。
随着我做饭越来越多，我对中国的烹饪技术越来越好奇。假期回新加坡或者去香港，买很多烹饪书学习中国烹饪技巧。但那时候更像是玩票。系统地学习了中国烹饪之后，我从一名软件工程师变成了一名全职的饮食文化作家，每天处理锅碗瓢盆。
【/h/】后来我渐渐发现，写编程语言或者开发软件和做饭有惊人的相似之处。所有的原料最终通过键盘或抹刀被构建成一个软件或一个盘子。对我来说，在烹饪中再次使用化学的碰撞和物理原理的应用是一种有趣的新体验。
去伪存真
纠正西方人对中国烹饪的错误印象
在《纽约时报》等美国主流杂志的很多解释和教授中餐做法的文章中，大部分仍然使用红烧等传统西餐烹饪技巧。他们认为只要加了蒜、姜、酱油，就是中国菜，而中国人的传统烹饪技巧往往被忽视。
徐建男做的木瓜芦荟沙拉。
【/h/】红厨师自2006年成立以来，逐渐得到越来越多人的关注，2011年被詹姆斯·比尔德基金会授予，被称为美食节奥斯卡。我最初的想法是纠正西方社会对中国烹饪的一些既定甚至错误的印象。没想到对中餐的探索最终会成为我把喜欢的烹饪变成职业的一条职业道路。即使投入大量的精力和时间，也无法获得同样的经济回报。然而，我有机会以中国菜为桥梁，探索我的中国根源，接触更多的中国传统文化。
回归自然
我的烹饪哲学与正宗的标签毫无关系
我讨厌食品或烹饪的正宗标签。以红烧肉为例，上海的红烧肉通常含有酱油、糖和料酒，而四川和重庆也放了茴香和胡椒，那么哪道菜是正宗的红烧肉呢？所以，我更喜欢用传统来形容一道菜。
茄子——徐建男做的沙拉。(均由徐建南提供)
口味倾向，地域差异，调料选择，对一道菜都有或多或少的影响。对我来说，厨艺是烹饪的灵魂。就像辣椒、花生、土豆这些非亚洲地区的原生产品，成为了中国烹饪中不可缺少的常用调味品或食材，却不是中国食物的属性。中国菜的精髓来自于几千年来中国饮食文化中烹饪技艺的传承和提高，而不是使用某种调料或食材。
获奖图书
寻找特殊食物和烹饪技巧
【/h/】随着红厨的成功，在我逐渐积累了越来越多的中餐知识和中式烹饪技巧后，我开始有了在一本书里出书的想法。
【/h/】2013年到2015年，我基本上保持了一年两次去中国的频率，去上海和成都两所大型烹饪学校参观，自费购买课本，成为客座学生和面试、讲课的专业厨师。除此之外，我还联系了中国的朋友，通过在贵街、北京和青岛的街道上散步来品尝中国菜和学习中国烹饪技巧。
知名老字号，当地人熟知的小餐馆，安徽黄山脚下的毛豆腐作坊，北京胡同的双层皮牛奶，扎江面和成都街头的火锅和川菜香，都是我热衷于亲身尝试的。当然，为了出书，我也要承担一些风险，比如四川火锅。这种麻辣的川渝菜绝对是我习惯清淡闽南菜以来遇到的最大味蕾挑战之一。
【/h/】收集整理后，我把这些经历和对中国传统烹饪技艺的坚持写进了《凤爪玉树:正宗中国烹饪必备技法》一书。2016年，这本书获得了由朱莉娅·蔡尔德基金会(Julia child foundation)赞助的烹饪和烹饪艺术iacp julia child第一个图书奖。我的想法很简单，就是打破西方文化认知中对中国烹饪的误解。
访问名师
地方方言是最大的问题
我对中餐和中餐烹饪的热爱是我的成长环境给我带来的文化背景优势。我会说中文也让我比其他海外的中餐研究者有语言优势，这也是我有机会一次又一次在中国各地品尝、学习、采访的原因:我回到中餐诞生和成长的地方，从有经验的人的角度获得第一手资料和信息。
直到现在，我非常感谢在新加坡学习期间有机会打下良好的中文基础。然而，中国各地的方言对我来说确实是个问题。我得竖起耳朵，专心听懂带口音的普通话。印象最深的是对湖北著名厨师张的采访。体验很愉快，但也是我经历的最大的语言挑战之一。
开始上课
第二代美籍华人以中餐为纽带来寻根
有意思的是，我在国内学中国烹饪的时候，我的一个搞历史研究的朋友彭曾经跟我讲过洛阳水垫对闽南菜的影响。这次亲身经历让我通过美食，而不仅仅是从书上读到的一个历史故事，更加了解我的中国传统和根。
除了创建中国美食博客和出版书籍，我还应邀在纽约大学(nyu)和烹饪教育学院讲课或举办讲座，讲解中国传统美食和中国烹饪技巧，并参加美食研究项目。
【/h/】近年来，在美国出生长大的第二代华人比例越来越高。他们大多数人小时候都在家吃父母做的中国菜。独特的味道就像记忆之门的门把手。我想他们和我一样，都是希望通过美食这个纽带，学会做中国菜，继承和探索中国人的根。
有自己的学校，
美式中国菜是由当地材料演变而来的
【/h/】在我看来，美国的中餐经历了四次浪潮，分别是第一次广东移民，然后是台湾移民，然后是80年代大陆移民的涌入，然后是最近的中餐升级趋势。每一波都与中国移民构成的变化密切相关。
【/h/】曼哈顿唐人街的华人多为广东等地的老华侨，所以中餐具有明显的广东菜特色。而在较为年轻的华人殖民地法拉盛，由于华人移民的构成更加多元化，来自四川、东北、上海的华人移民，自然在家乡加入了川菜、泸州菜的烹饪特色，草根、朴实、接地气。
徐建男煮的海参冻。
和真实性无关。我认为美式中国菜是一种采用中国烹饪技巧，使用中国食物调料和配料，从当地材料演变而来的中国菜肴。比如台湾名厨彭昌贵发明的一道菜——左宗棠鸡，就是美国中餐中最具代表性的一道菜。
曾经采访过彭长贵。因为他来自湖南长沙，所以原来的左宗鸡吃起来更酸更辣，自然带有湘菜的基因和影子，而不是为了满足更多美国人的口味而逐渐演变成甜味。这就是美国中餐的独特发展演变。
同时使用舌头和笔
继续学习，写一张中国美食地图
近十年来，随着新移民的不断涌入，以及他们对就餐环境和饮食的高要求，越来越多高消费的中餐厅逐渐出现。即使人均消费至少三四十元，也有不少华裔新移民追逐美食。中餐不再被视为只需6元就能让人满意的特色午餐。
【/h/】把爱好当成职业不容易。我打算继续我的中餐之旅，针对中国小吃，饺子，蒸糕，辣饼，煎饼，甜汤，面食等等。预计明年3月重新开始，去中国等国家和地区继续写中餐地图。
